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La ricetta della cena della Vigilia di Natale

tratta da Ippolito Cavalcanti

a cura di Astrid Filangieri

 

Vigilia de Natale

Vruoccoli zuffritti. Vermicielli aglio e uoglio. Fritto d'anguille, e calamari. Ragoste vollute. Pesce mpasticcio. Arrusto de capitone. Caponata. Struffoli.

Vruoccoli

Piglia 24 belle cimme de vruoccoli, di chilli piedi chini de cimmolelle; lli mmunne, e nge daje, na scaudatella: miette dinto a no tiano quatto musurella d'uoglio, quatto spicole d'aglio, otto alice salate  pulite, farraje zoffriere, nge vuote li vruccole, co sale e pepe, e lli ffarraje stufà asciutt' asciutt' e accossi lli siervarraje.

Vermicielle

Scauda doje rotola e meze de vermicielli, li scule, e li buote cu' tre musurelle d'uoglio, aglio, sale, pepe e miezo quarto d'alice salate, e vierde vierde l'appresiente.

Fritto

Piglia doje rotola d'anguille, lle ffaje piezze piezze lavate, nfarinate e fritte; piglia no ruotolo de calamare, lli pulizze fine, lieve chella spada, statt' attiento a non ffa schiattà lo fele, lli ffaje felle felle, lli lave e lli ffrie, e tutto mmescato lo miette dinto a lo vacile.

Ragoste vollute

Piglia sei ragoste de tre quarte l'una, lle scaude, e po lle taglie a mez' a meze, nne lieve lo stentino, e lle miette dinto a lo piatte, facennole servì co uoglio, zuco de limone, sale, pepe e petrosino ntretato.

Pesce mpasticcio

Scauda doje rotola de merluzze e cifrare, nne lieve le spine, e la pella, ntreta quatto grana de scarola, la lave e la zoffrie co no musuriello, e miezo d'uoglio, nge miette quatto grana d'aulive, senz' ossa mperò, e chiapparielle, miezo quarto d'alice salate, sale pepe, e no grano de pignuole, farraje la pasta nfrolla co tre quarti de sciore come sta scritto a lo fuoglio 20, stiennarraje la pasta mperò dinto a na tortierà, nge miette na mmità de chella scarola senza brodo, mmiezo nge miette lo pesce, pecchè chisso se mette sempe mmiezo, nncoppa a isso nge miette l'auta scarola, e all'ultemo l'auta pasta pe commuoglio, l'azzicche attuorno attuorno, e lo farraje cocere sott'a lo tiesto.

Arrusto de capitone

Piglia doje rotola de capitone, o duje o uno, ca si no farra n'arrusto d'anguille, lo faciarraje a pezzulle just' e co na fronn de lauro lo nfil' a lo spito, e accossì lo farraje cocere abbagnannolo co acqua, sale, e uoglio; lo sfile, e l'apparicchie dinto lo vacile co no poco de scarola ntretata sotto.

Caponata

Pe ffa chesta caponata famme la grazia de vederla comme se fa a lo fuoglio 224 pe non fa na tiritera longa longa.

Struffoli

E pe chisto piatto pure, va lo vide a lo fuoglio 24.(1)


Per i fogli citati nel testo, vedi le opere di Ippolito Cavalcanti:

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